| 食品生產(chǎn)中如何正確選擇和使用食用香精 | |
| 日期：2019/4/10人氣：3021 | |
| 食用香精是指由各種食用香料和許可使用的附加物（包括載體、溶劑、添加劑）調(diào)和而成，可使食品增香的一大類(lèi)食品添加劑。 隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食用香精的應(yīng)用范圍已擴(kuò)展到飲料、糖果、乳肉制品、焙烤食品、膨化食品等各類(lèi)食品；香精新品種層出不窮。 香精在食品中的應(yīng)用有三種情況：(1)產(chǎn)品本身沒(méi)有香味，依靠添加香精使食品產(chǎn)生香味；(2)為增強(qiáng)或改善產(chǎn)品本身的香味，需要添加香精；(3)使用香精來(lái)掩蓋或修飾產(chǎn)品本身固有的風(fēng)味。 應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者對(duì)食品香味的要求，香精的性能、用途以及食品本身的特性選用食用香精。 食用香精按劑型可分為液體香精和固體香精。液體香精又分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精；固體香精分為吸附型香精和包埋型香精。它們的性能和用途各有不同。 水溶性香精由香精基、乙醇、蒸餾水三個(gè)主要部分組成。它的特點(diǎn)是易溶于水，溶液呈透明澄清狀態(tài)。這類(lèi)香精香味濃度較低，而乙醇的沸點(diǎn)又很低，所以大都不耐熱。在較高溫度下，酒精易蒸發(fā)而將一些沸點(diǎn)較低的香料成分帶走，影響香味和質(zhì)量。因此，這類(lèi)香精僅適用于不經(jīng)加熱，或加香時(shí)溫度不高的產(chǎn)品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、酒類(lèi)以及某些藥品、制劑等。 油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶劑組成。它的特點(diǎn)是香味較強(qiáng)，不溶解于水。與水溶性香精相比，較能耐熱。因而更適用于須經(jīng)較高溫度操作的一些產(chǎn)品。例如硬糖、餅干、蛋糕及其它烘焙食品等。油溶性香精在氣候寒冷時(shí)，易形成香精混濁和沉淀，影響外觀。而且它不溶于水，必須充分?jǐn)嚢璨拍苁瓜阄毒鶆颉?br /> 乳化香精由香精基、乳濁劑、蒸餾水三個(gè)主要部分組成。這類(lèi)香精為乳濁狀液體且?guī)д吵硇?，加入水中能迅速分散，但溶液呈乳濁狀態(tài)。對(duì)要求透明的產(chǎn)品不適用，對(duì)透明度無(wú)影響的產(chǎn)品如棒冰、冰淇淋等或需要乳濁度的果汁汽水、果汁等適用。 吸附型香精是將食用香料和乳糖等載體簡(jiǎn)單混合，使香料吸附在載體上制成。 包埋型香精是將食用香料預(yù)先與乳化劑、包埋劑（如食用膠、改性淀粉等）混合，分散在水溶液中，經(jīng)噴霧干燥制成。它的特點(diǎn)是穩(wěn)定性好，分散性亦較好，適于各種飲料、粉末制品和速溶食品使用。
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